調理のミカタ

2019年7月3日　高橋み　
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南海キャンディーズの山ちゃん。。。
結婚しましたねっ！！
お相手はなんと女優の蒼井優さん！！
はじめニュースを見た時は、
いや、まさかねwww
なんて思いましたが、会見を見ているとなんともお似合いで。。。
いろいろお話を聞くと
他者をプロデュースすることの楽しさをお互い知っていたり
仕事に没頭してしまうところ、それを理解し合えるところや
なんと言うか。。。アイドルヲタク気質なところが似ていて
本当に相性が良いのだろうなと感じました

そして人気長寿番組である「笑点」の司会でお馴染み
春風亭昇太さんも先週末ご結婚を発表されました。
落語芸術協会の新会長に就任されると同時期と言う重責を担うにあたり
支えてくれる「おかみさん」が必要だったのかも？
いや、めでたいですなwww
令和がはじまりスタートダッシュで
はっぴーはっぴー
めでたいめでたい
めでたいなぁ。。。
めで。。。
いやぁ、めで。。。
いやぁああああああ。。。
なんだよぉ、ちきしょうめ！
二人ともぼっち仲間だと思ってたのにっっっ！！
ふふーんだ
おフランスでは今時、籍を入れるとか
そんな縛り無しにお幸せしてるんですからね！
（この人、そんな相手も居ません）
ちきしょー
ちきしょーーー
ちき

すいません取り乱しました。
みなさま、ごきげんよう。
ぬか漬け男子(40代男性独身)の高橋みです。
いい令和過ごされていますか。

(漬け盛り)
(水なす＝タイトル画のやつ)

さて、独身生活も長くなると
（蒸し返すスタイル）
料理なんかも和洋中伊独仏西露韓G20なんなりといろいろと
できちゃうよイリュージョンなわけですが。。。
ただ、自分で作ると
同じ料理が。。。
似た感じの味が。。。
そして、いずれ、
食べるのも
作るのも飽きてしまいますよね。

なにか変化はないかしらと
スーパーとか百貨店とかあちこち見て回ったり
試しに使ってみたりとか。。。
そんなうち、そのお試しの中から厳選されていき
お気に入りの調味料なんかできます。
食材にお金をかけなくても
いい（おいしい）調味料を使えば
実は、なんでもおいしく食べられますからね。

そんなこんなで、
本日は並み居る強豪奥様方を差し置いて
僭越ながらオトコヤモメ数十年の
私、高橋みが愛用している調理のミカタをご紹介させて頂きます。
どこにでも売っているものです。
知ってるーとか言わないのー。

では、はじめましょ。

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1.　昆布は良いものほど良いが。。。
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高い。
我が家の味（母の味）は元々粉末出汁がベースでしたが、
母が病気のため自宅療養だった頃、
なるべく自然のものを食べさせようとまず取り組んだのが出汁を取ることでした。
まずは、昆布だけ。スーパーの小さな出汁昆布を使い味噌汁。。。
これが、十分に美味しい。
粉末出汁とはその口に入れた瞬間の風味が全く違います。
味の濃さや良し悪しは粉末出汁の方が好みという方はいるかも。
この昆布の香りは粉末では出ません。
やがて昆布はスーパーのものから、百貨店で出汁用に売られる「切り出し昆布」に変わります。
これがおいしくて、風味がスーパーものの倍以上になります。ぜんぜん違う。
昆布で出汁を取るなら厚みのある大きな昆布の方が絶対良い。
つまり、いろいろ試した結論としては昆布は良いやつほど美味しいです。。。が、
良いやつは高いので、この「切り出し昆布」なら1000円で満足度が高い。
コストパフォーマンスに優れている。
めんどくさい？
いや、鍋に水を張って一晩昆布浸けとくだけですけど？
1袋あれば普通のご家庭なら5ヶ月は十分にある(個人差があります)。
1000円/5ヶ月＝200円/月なら、満足度的に粉末出汁に勝てそうでは？
みんなで昆布、食べよっ！(脳内でお好みの推しキャラボイスに変換しておいて下さい)

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2.　武士は武士でも鰹節
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上の「切り出し昆布」だけでも味噌汁や煮物などでは他の食材から出汁は出ますので、
私には十分に美味しいですが、味はずいぶん優しくなります。
濃い味を好まない方や、
ご病気で食事に制限のある場合はこの昆布だけのお出汁がオススメかなと思いますが、
特に昆布文化ではない関東の方などは物足りなさがあるかもと。。。
そんな時はお魚の国、日本ですから、魚の出汁ですよね。
お魚系の出汁が加わると味にパンチが生まれます。
そして、
出汁ならやっぱり、鰹節ですよね。
鰹節を使うなら、これもやはり厚切りのものの方が風味が豊かになります。
厚切りのカツオ節で出汁を取るときのキッチンに『充満する』香り。。。
日本人ならその香りだけで「ごちそうだ」と感じるはずです。
そうなんです。鰹節って「ごちそう」なんです。
いろんな出汁を取っていると気づきますが、
鰹節の出汁ってとても贅沢な出汁です。
お値段的にも厚切りの鰹節はけして安くはありませんが、
それ以上に日本人に植え付けられた感覚と言いましょうか。。。
これは「贅沢だな。。。」と感じるのです。
つまり、普段食では無い。
ちょっと贅沢気分な時にね。
鰹節でお出汁取ってみたんだけど、飲みに来ない？みたいなね。(誰)
普段からこの味に慣れてしまうと、外食のハードルが上がりまくるという弊害も。。。
1つの選択肢として上がるのは、
近所の市場や乾物屋で扱っている「混合節の出汁セット」。
主に鯖節、鰯節、鰹節などがざっくりミックスされて販売されています。
私の愛用は、近所の「木津市場」にある乾物屋さんの出汁セット。
紙袋に詰めて売られて、これで400円。紙袋いっぱいです。
この量なので、一度買えば当分残ります。。。
お店で使う用なのかもしれませんね、長期保存が必要な場合は冷凍庫で保存します。
関西風のうどんのお出汁にぴったり。
昆布とこの出汁で味噌汁を作ると、
木津市場の食堂の定食に付いているお味噌汁と同じ味がする。。。
では、これを毎日使うかというと。。。そんな時期もありましたが、
今はこれです。「伊吹いりこ」。
これは百貨店に行けばゲットできます。
スーパーの「いりこ」でも十分においしいですが、
この味を知ってしまうともう戻れない。。。
関東では「いりこ」とはあまり言わないかもしれませんね。
要は「煮干し」です。
伊吹島近海の大ぶりのカタクチイワシを煮干しにした「伊吹いりこ」は、
その中の高級品。
驚きのお値段のものもありますが、写真の袋入りはこれで1000円。
普通の煮干しよりはお高いですね。
ただ、出汁を取るだけならこの量で5ヶ月はあります。
さっきの「切り出し昆布」と同じサイクルですね！！
「いりこ」の特徴は煮込み続けていいと言うところ。
鰹節なら出汁を取った後は取り出しますね。
先に書いた昆布も早い段階で取り出した方が良いです。
いずれもエグ味が出るからです。
「いりこ」もその方が良いとも言われますが、
それほど気になるものではありません。
煮込むほどに変化する味を楽しむと言うのが私的にはおススメ。
具体的にはやっぱり毎日の味噌汁。
作りたての1日目のさっぱりした味噌汁より、
一晩寝かせた後の2日目の味噌汁は
出汁に「いりこ」の濃いところが出てきて、
それはもはやブイヤベースを思わせますね。（言いすぎです）
パンチの効かせた「伊吹いりこ」のお出汁と
出汁に奥行きを与える「切り出し昆布」
今の私には欠かせない最強の味噌汁コンボです。

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3.　発酵食品は大手が本気出したら勝てない
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プレミアが付いて中々手に入らないと、ここ数年前に噂になったあのお酒。
「獺祭」は、岩国市の旭酒造が製造している銘柄です。
プレミアが付いていることについて、
旭酒造の社長がインタビューを受けているのを拝見しましたが、
生産が追いついていないのを申し訳なく思うと、
皆さんに行き渡るように努力をすると仰っていました。
昨年の大雨の被害で生産のピンチを迎えたという報道もありましたが、
その2年前、2016年の日本酒生産量ランキングで、なんと全国8位。
9位にはあの「黄桜」が入っていますので、
伏見や灘の酒蔵を訪れたことがある方には、そのすごさが分かると思います。
発酵食品というのは、そんなに簡単に生産量を増やせない。
大量に作ることの難しさと、
それを賄える技術力と豊富な人材(或いは教育力)、
大量に作って売れるまで、
その時間を耐える資産力(或いは支援者)、
老舗の酒蔵とは違い、
小さな会社がこのわずかな期間で全国10傑に名を連ねるのは、
容易なことではありません。

各地においしい地酒と言うのが銘打たれてプレミアが付きますが。。。
果たして本当に「誰もがおいしい」と感じるお酒を造れる酒蔵が。。。
あ、でも、ここでは、酒の話ではないのです。
味噌です。
味噌も同じく発酵食品。
大手が本気を出すととんでもないものが作られて、
しかも、安く買えてしまう、それが。。。
はい、業界トップのマルコメ株式会社さん、
「糀美人」。
どこのスーパーでもありますね。
使っている方もいらっしゃるかしら？
糀ブームに乗っかって(牽引して？)
「プラス糀」と言うシリーズを作られていますが、
そのラインナップの1つ。
糀がふんだんに使われて、
甘酒のような甘みが生味噌のしょっぱさと相まって上品に仕上がっています。
「これで、400円程度で売られるとか、ほかのメーカーはたまったものではない」
(某発酵食品関係友人談)
切り出し昆布と伊吹いりこで出汁を取って、糀美人で味噌汁。
私の家の定番ですね。

えーと。。。もうちょっといろいろご紹介したかったですが、
そこそこ書いてしまいましたので(余計な話ばかり)、
これくらいにしましょうか。
次は。。。昆布だけに特化して書いてみようかな。。。

ちなみに我が家のぬか床は、
無印良品のぬか床でしたが
だいぶ使って水を多く含むようになったので、
粗塩と唐辛子と
上の「糀美人」と「切り出し昆布」を加えて、
順調に次の進化を迎えようとしています。
次はなにをつけよっかなー
スイカ？トマト？お肉？サバ？
では、明日は。。。
春のG1。。。爆発したとは聞きませんでしたね。。。(私もです)
ああ、去年の今頃は。。。(もう1年音沙汰なし)
いっしょに夏に弾けましょう！！
keiさんにお願いしたいと思います。

では、まだまだ関西は梅雨入りしたばかり
蒸し暑い日は続きますが、乳酸菌をたっぷり摂って、
暑さに負けずに、
本日も、はりきってまいりましょう！！

編集長

「糀美人」まさにちょっと前まで我が家でも使っていましたーー！ほんのりとした甘味があってやさしい口当たりですよね。（エ、、チガウ？ｗ）無添加だし安心して使っていましたが、主人の口には合わなかったのか、ある日自分でお味噌買ってきちゃいました(^_^;) 日本の「お出汁」文化は本当に素晴らしい！！料理人でもありませんが、「出汁を制するものは料理を制する」と言っても過言ではない、と思います。そんな事言いつつ、今は面倒になって出汁を取るのをやめちゃいましたがｗｗ和食の良さが海外に広がり、今や「UMAMI（旨味）」という言葉が世界共通語なってきましたね。嬉しい限りですが、海外の方の中には出汁の匂いが苦手な方も多いみたい。私たち日本人には、どこからか漂ってくるお出汁の匂いを嗅ぐだけでお腹がすくくらい良い香りなのに、、、。育ってきた環境がちがうから、好き嫌いは否めないですねー。（ｂｙ山崎まさよし）